Preparación de carnes

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Brazón
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Preparación de carnes

Mensaje por Brazón » Lun Dic 05, 2016 1:45 am

Buenas noches a todos.

Por favor, a quienes me puedan explicar, acá van otras consultas de un neófito en el tema. No sé si estos puntos los han ventilado antes en el Foro pero tengo poco tiempo viéndolos y por ello manifiesto mis dudas sobre estos puntos.

He visto, que algunos de los que preparan embutidos o algunos productos cárnicos, emplean algunos términos, que no conozco:

1. - Salado. ¿Con cuáles carnes se usa, por cuánto tiempo, se hace sólo con sal o con alguna solución especial (cuáles serían las proporciones para prepararla)?

2. - Secado. Entiendo que debe ser un tiempo para que evapore cierta cantidad del agua de la preparación. ¿Cuánto dura (va en función del peso del preparado) y en qué condiciones?

3. - Curado. Creo que es el tiempo de maduración del preparado. ¿Cuánto dura (va en función del peso del preparado) y en qué condiciones?

4. - Emplumado. Lo he leído en alguna oportunidad pero no tengo idea de a qué se refiere.

5. - ¿Estos procesos son para cerdos exclusivamente o se pueden emplear para otras carnes?
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rudyvilla
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Re: Preparación de carnes

Mensaje por rudyvilla » Lun Dic 05, 2016 7:45 am

Brazón escribió:Buenas noches a todos.

Por favor, a quienes me puedan explicar, acá van otras consultas de un neófito en el tema. No sé si estos puntos los han ventilado antes en el Foro pero tengo poco tiempo viéndolos y por ello manifiesto mis dudas sobre estos puntos.

He visto, que algunos de los que preparan embutidos o algunos productos cárnicos, emplean algunos términos, que no conozco:

1. - Salado. ¿Con cuáles carnes se usa, por cuánto tiempo, se hace sólo con sal o con alguna solución especial (cuáles serían las proporciones para prepararla)?

Salado es, en general, deshidratar las carnes por acción de la sal; la salazón es uno de los métodos más antiguos para conservar carnes y otros. Se puede usar sal solamente o diversas mezclas (con azúcar, nitratos, sulfito, etc.)

2. - Secado. Entiendo que debe ser un tiempo para que evapore cierta cantidad del agua de la preparación. ¿Cuánto dura (va en función del peso del preparado) y en qué condiciones?

Después del curado se deja "madurar" el producto, colgándolo en condiciones de temperatura y humedad determinadas. Ahí pierde humedad y adquiere los sabores característicos. En bondiolas y jamones normalmente están listos cuando han perdido un 30% del peso inicial.

3. - Curado. Creo que es el tiempo de maduración del preparado. ¿Cuánto dura (va en función del peso del preparado) y en qué condiciones?

El curado es la primera etapa de la preparación de estos productos; es el tiempo que se los deja en sal, o salmuera, o en sales de cura. En la bondiola, por ejemplo es de u día y medio por kilo de la pieza, en la panceta un día por kilo, etc. después del curado se desala y se cuelga al secado

4. - Emplumado. Lo he leído en alguna oportunidad pero no tengo idea de a qué se refiere.

Es un hongo que se produce, sobre todo en embutidos crudos curados (salames, longanizas, etc) y se distribuye por la superficie de la tripa. Es síntoma de que "las cosas van bien".

5. - ¿Estos procesos son para cerdos exclusivamente o se pueden emplear para otras carnes?

El cuchi es el más usado, pero se emplean cualquier tipo de carnes rojas, aves o pescados (bacalao seco, p.e.), y quesos
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Re: Preparación de carnes

Mensaje por Brazón » Lun Dic 05, 2016 10:41 pm

Gracias, rudyvilla. Que bueno contar con alguna persona o grupo que pueda aclarar las dudas con respecto a algún tema determinado.
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tarkus
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Re: Preparación de carnes

Mensaje por tarkus » Mié Dic 07, 2016 11:48 pm

Maestro Rudy!!!!!
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