Algo más sobre ahumados
- calupa
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Algo más sobre ahumados
Las pulgas saltan de perro en perro ; los piojos de cabeza en cabeza y los políticos de partido en partido.
En qué se parecen?
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- rudyvilla
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Re: Algo más sobre ahumados
Yo tengo cuenta en Facebook, pero no me deja entrar
Rudy
Ama sua, ama llulla, ama quella
(Ni ladrón, ni mentiroso, ni haragán)
Saludo tradicional quichua
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- calupa
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Re: Algo más sobre ahumados
Tengo dos mas...Veo que pasa y si no lo comparto por mail con quien lo desee...
Panceta ahumada en Salmuera (Abel Licciardi)
Preparación para curarla en salmuera:
Por kilo de panceta:
1 lt agua fría
100 sal fina
3 sal cura
3 antioxidante
3 estabilizante
30 azúcar negra / rubia o blanca
Nuez moscada, ajo en polvo, cayena roja, pimienta molida negra 2 gr de cada.
Reposar en la salmera (adentro de la heladera) 3 días.
Retirar y lavar en agua fría.
Hay dos opciones luego de la salmuera:
Opción 1: Ahumar en cámara de ahumado a 80°C / 100°C hasta alcanzar 65/67°C al centro. Con
buena circulación de Humo (flap o salida abierta) para evitar condensación de agua en la pieza ya
que se fijan residuos sólidos del humo en la superficie.
Opción 2: Escaldar en agua a 80°C hasta alcanzar 65°C al centro (el escaldado lo hago envolviendo la
panceta en varias vueltas de papel film y luego bolsa de vacío. De esa manera le doy la forma característica. Nunca
sumergir la pieza directamente en contacto con el agua.). Luego ahumar a temperatura de estufado para fijar
color 40 a 50°C 30 a 40 min.
Para un producto más ahumado se puede apagar la fuente de calor y continuar ahumándola en frío
con generador de humo externo unas horas más.
Me gusta hacer la panceta arrollada con cuero siguiendo la opción 2 ya que el escaldado le da la
forma característica y el ahumado colorea bien el cuero exterior.
Panceta ahumada en Salmuera (Abel Licciardi)
Preparación para curarla en salmuera:
Por kilo de panceta:
1 lt agua fría
100 sal fina
3 sal cura
3 antioxidante
3 estabilizante
30 azúcar negra / rubia o blanca
Nuez moscada, ajo en polvo, cayena roja, pimienta molida negra 2 gr de cada.
Reposar en la salmera (adentro de la heladera) 3 días.
Retirar y lavar en agua fría.
Hay dos opciones luego de la salmuera:
Opción 1: Ahumar en cámara de ahumado a 80°C / 100°C hasta alcanzar 65/67°C al centro. Con
buena circulación de Humo (flap o salida abierta) para evitar condensación de agua en la pieza ya
que se fijan residuos sólidos del humo en la superficie.
Opción 2: Escaldar en agua a 80°C hasta alcanzar 65°C al centro (el escaldado lo hago envolviendo la
panceta en varias vueltas de papel film y luego bolsa de vacío. De esa manera le doy la forma característica. Nunca
sumergir la pieza directamente en contacto con el agua.). Luego ahumar a temperatura de estufado para fijar
color 40 a 50°C 30 a 40 min.
Para un producto más ahumado se puede apagar la fuente de calor y continuar ahumándola en frío
con generador de humo externo unas horas más.
Me gusta hacer la panceta arrollada con cuero siguiendo la opción 2 ya que el escaldado le da la
forma característica y el ahumado colorea bien el cuero exterior.
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