Escabeches

Recetas, diseños, formas de preparar las piezas obtenidas
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Escabeches

Mensaje por TUKY14 » Mié Feb 26, 2020 4:36 pm

Como todos los años tocó la típica escabechada. Hice de liebres, patos y perdices (todo por separado)
La receta la misma de todos los años que subo.

Preparando el mejunje
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Mas mejunje
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Cocinado el mejunje
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Esterilizado de frascos en baño maria
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Listos verificando pérdidas
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Resultado final
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Espero les gusten..!
(:D) (:I:) (:Y:)
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Re: Escabeches

Mensaje por calupa » Mié Feb 26, 2020 6:29 pm

Impresionante!!!!
¿Le ponés extracto de tomate?
Las pulgas saltan de perro en perro ; los piojos de cabeza en cabeza y los políticos de partido en partido.
En qué se parecen?
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Re: Escabeches

Mensaje por oski52 » Mié Feb 26, 2020 6:56 pm

Dejá todo lo que hacés y dedicate a vender comida artesanal, lo hacés muy pero muy bien (::A) (::A)
"Observa, planea, ejecuta.

Saludos cordiales
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Re: Escabeches

Mensaje por G19 » Mié Feb 26, 2020 7:06 pm

Y la receta?
EN EL PELIGRO, SEÑOR, ESTÁS CONMIGO. (SALMO 90)
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Re: Escabeches

Mensaje por TUKY14 » Mié Feb 26, 2020 7:17 pm

calupa escribió:
Mié Feb 26, 2020 6:29 pm
Impresionante!!!!
¿Le ponés extracto de tomate?
Hola Luis, si si extracto y pimentón. A los de patos le agregue un vino torrontes dulce para combinar sabores. Quedaron 100 puntos.-
(:D) (:I:) (:Y:)
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Re: Escabeches

Mensaje por TUKY14 » Mié Feb 26, 2020 7:19 pm

oski52 escribió:
Mié Feb 26, 2020 6:56 pm
Dejá todo lo que hacés y dedicate a vender comida artesanal, lo hacés muy pero muy bien (::A) (::A)
Justamente con todo lo que reniego no los vendo ni a palo (::A) (::A)
Si por ahí, suelo cambiarle por salame seco a un amigo chacarero que los hace muy ricos.-
Gracias Oski
(:D) (:I:) (:Y:)
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Re: Escabeches

Mensaje por TUKY14 » Mié Feb 26, 2020 7:40 pm

G19 escribió:
Mié Feb 26, 2020 7:06 pm
Y la receta?
Hola G19 ahí te la copie y pegue a la del post del año pasado:
Ingredientes: perdices - zanahoria - cebollas - pimientos - - laurel - pimienta en granos negra y blanca - pimentón - extracto de tomate - romero - provenzal - ajo disecado - puré de tomate - 1 litro de vino blanco (uno bueno) - sal gruesa - creo que nada mas (:N)

PASO 1)- Primero debes hervir las perdices en una olla al 25% de agua y 75% de vinagre con los condimentos que te gusten (yo le pongo albaca, romero, laurel y provenzal) para las verduras (zanahoria, pimiento, cebolla, ajo) solo las hiervo con agua y vinagre. Una vez cocinado todo se desmenuzan las perdices y se reserva, en el caso de las verduras cortamos las zanahorias en rodajas y las cebollas al medio si son chicas, los pimientos en tiritas.

PASO 2)- Preparado del "comado". En mi caso utilizo una olla de aluminio de 40 lts, en la misma voy poniendo en toda la superficie del fondo una capa de perdices, una capa de verduras, sal, 5 o 6 granos de pimienta blanca y negra, condimentos, pimentón y extracto de tomate, este procedimiento lo vas haciendo hasta que te quedes sin perdices y verduras. Una vez finalizado hay que agregarle aceite y vinagre hasta que tapes todo el colchón de carnes y verduras en la proporción de 3 y 1 ( yo use 5 lts. de aceite y 1,8 lts. de vinagre en 93 perdices y unos 4,5 kg de verdura).
Bueno, tenemos nuestro "comado" preparado, vamos a cocinar.

PASO 3) - Cocinar el preparado. Tenemos la olla ya preparada (paso 2), vamos a proceder a cocinarla hasta el punto en que el liquido entre en hervor, una vez que empieza a hervir lo dejamos unos 5 minutos y le agregamos el litro de vino blanco (UNO BUENO), ahí si removemos y dejamos cocinar por otros 5 minutos.
Estaría listo nuestro "comado".

PASO 4)- Envasado. Bien, una vez que apagamos el fuego y tengamos nuestro "comado" cocinado, vamos a proceder a envasar los frascos previamente lavados con agua caliente y esterilizados con alcohol. Hay que ir llenando los frascos con nuestro preparado hasta la parte donde comienza el cogote del frasco (siempre tiene que quedar tapado con liquido, no debe quedar carne sin tapar), por eso hay que dejarlos reposar sobre una mesa antes de taparlos, así una vez que tengamos todos los frascos llenos vamos controlando uno por uno y le agregamos liquido al que le falte. Es importante limpiar bien los bordes del frasco con un trapito con alcohol para que no le quede restos de aceite y se nos dificulte en el momento de poner las tapas.
Tenemos todos los frascos listos, antes de taparlos vamos a poner las tapas a hervir en una ollita para que se esterilicen y se ablande la goma del interior, nos sentamos con la ollita cerca de los frascos y una por una vamos tapando los frascos (secar las tapitas antes de tapar). Es importante ir dando vuelta los frascos a medida que los vamos tapando (dejarlos con la tapa para el piso) para verificar que no pierdan, si alguno pierde se le cambia la tapa limpiando los bordes nuevamente.
Tendríamos los frascos listos.

PASO 5) - Baño maría. Tenemos los frascos listos y controlados, en la misma olla que preparamos el "comado" vamos a colocar cartón en el fondo y las paredes de la misma (el cartón evita que los frascos se choquen entre si y se rompan en el momento que hierva el agua) luego vamos acomodando los frascos y se les va intercalando cartón entre uno y otro (no hay que dejar que se toquen vidrio con vidrio, siempre cartón en el medio). Cuando tenemos la olla llena de frascos le agregamos agua tibia o caliente (depende la temperatura de los frascos para que no se nos rompan), y la ponemos al fuego, una ves que rompe hervor se deja 45 minutos a 1 hora hirviendo. Luego se apaga el fuego y se deja reposar hasta que se enfríe el agua.-
Tenemos los ESCABECHES listos. A disfrutarlos después de un buen tiempo con un rico asado en el campo.- Saludos
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Re: Escabeches

Mensaje por rulodel90 » Mié Feb 26, 2020 11:21 pm

EXCELENTE TUKY!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
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Re: Escabeches

Mensaje por Locojua » Jue Feb 27, 2020 1:18 pm

Que maravilla! este año me voy a poner en campaña para hacerlos de esta manera asi me aguantan un tiempo largo hasta comerlos y no tengo que comerlos tan sobre la fecha de preparacion.

Gracias por la data Tuky!

Saludos,
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Re: Escabeches

Mensaje por TUKY14 » Jue Feb 27, 2020 4:18 pm

rulodel90 escribió:
Mié Feb 26, 2020 11:21 pm
EXCELENTE TUKY!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Gracias Rulo, saludos.- (-Y)
(:D) (:I:) (:Y:)
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Re: Escabeches

Mensaje por TUKY14 » Jue Feb 27, 2020 4:19 pm

Locojua escribió:
Jue Feb 27, 2020 1:18 pm
Que maravilla! este año me voy a poner en campaña para hacerlos de esta manera asi me aguantan un tiempo largo hasta comerlos y no tengo que comerlos tan sobre la fecha de preparacion.

Gracias por la data Tuky!

Saludos,
Gracias Loco, espero te sirva la receta, salen geniales.
Cualquier duda a tu disposición.
Saludos.-
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Re: Escabeches

Mensaje por danielspencer » Vie Feb 28, 2020 9:06 am

Buenos dias,,noble como alpargata ...lo felicito x tan buen aprovecho una muy buena forma de asegurar una provista de consumo interno para la familia ,fresco y seguro q mas se puede pedir...bueno si!! La quinta (::A) exelente (-Y)
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Re: Escabeches

Mensaje por ringuin » Dom Mar 01, 2020 1:43 am

Muy bueno Tuky,excelente tu escabeche,viendolo nomas da gana de agarrar el pancito y la botellita de vino y "hacerle los honores",gracias por compartirlo con nosotros y cordiales saludos. (-H-) (-H-)
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Re: Escabeches

Mensaje por TUKY14 » Lun Mar 02, 2020 8:43 am

danielspencer escribió:
Vie Feb 28, 2020 9:06 am
Buenos dias,,noble como alpargata ...lo felicito x tan buen aprovecho una muy buena forma de asegurar una provista de consumo interno para la familia ,fresco y seguro q mas se puede pedir...bueno si!! La quinta (::A) exelente (-Y)
Muchas gracias Daniel, siempre trato de escabecharlo ya que es a mi criterio como mas rinden las piezas de caza. Con los de este año llego a los 126 frascos de 1kg guardados.-
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Re: Escabeches

Mensaje por TUKY14 » Lun Mar 02, 2020 8:45 am

ringuin escribió:
Dom Mar 01, 2020 1:43 am
Muy bueno Tuky,excelente tu escabeche,viendolo nomas da gana de agarrar el pancito y la botellita de vino y "hacerle los honores",gracias por compartirlo con nosotros y cordiales saludos. (-H-) (-H-)
Muchas gracias estimado Ringuin, cuando tenga tiempo prepárese algunos si es que le gustan, esta receta no falla. Muy recomendables.-
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Re: Escabeches

Mensaje por Mariano1909 » Jue Mar 12, 2020 12:26 am

Hola. Muy buena la receta. La voy a poner en práctica un día d estos
Cto tiempo duran envasados así? Yo le pondría la fecha de elaboración con un fibron en la tapa.
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Re: Escabeches

Mensaje por calupa » Jue Mar 12, 2020 8:02 am

No se cuanto tiempo es lo recomendable, pero guardando las normas de higiene tenes para llegar a la proxima temporada sin temores. Solo tomá la precaución de pasar el dedo sobre la tapa, si no se nota la concavidad producida por el vacío hay que poner atención, es probable que el sello de esa tapa se haya embromado y se haya perdido el vacio. Ahí conviene descartar el contenido.
Fresco y sombra para almacenar.
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Re: Escabeches

Mensaje por TUKY14 » Jue Mar 12, 2020 6:51 pm

Mariano1909 escribió:
Jue Mar 12, 2020 12:26 am
Hola. Muy buena la receta. La voy a poner en práctica un día d estos
Cto tiempo duran envasados así? Yo le pondría la fecha de elaboración con un fibron en la tapa.
Hola Mariano, tal cual como decis vs les pongo un papel con pegamento y la fecha de elaboración (en la foto no se ve)
Tengo escabeches de hace 8 o 9 años, cuanto duran no se, lo que te puedo decir es que mientras mas pasa el tiempo se ponen mas ricos.-
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Re: Escabeches

Mensaje por TUKY14 » Jue Mar 12, 2020 6:55 pm

calupa escribió:
Jue Mar 12, 2020 8:02 am
No se cuanto tiempo es lo recomendable, pero guardando las normas de higiene tenes para llegar a la proxima temporada sin temores. Solo tomá la precaución de pasar el dedo sobre la tapa, si no se nota la concavidad producida por el vacío hay que poner atención, es probable que el sello de esa tapa se haya embromado y se haya perdido el vacio. Ahí conviene descartar el contenido.
Fresco y sombra para almacenar.
Calu, no tienen fecha de vencimiento. Duran muchos años, obvio que no los vas a tener 100 años. pero como le comente a mariano yo tengo algunos del año 2011 y están cada año mas ricos.-
Con respecto a lo de la tapa tenes razón, yo me doy cuenta si esta feo porq la tapa se infla, si la tapa esta con curvatura hacia abajo y no se infla esta para consumirlo.-
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Re: Escabeches

Mensaje por calupa » Jue Mar 12, 2020 8:01 pm

Si, es cierto, pero entre lo que hacemos y lo que deberíamos hacer hay un trecho. ¿Para qué guardarlos tanto?
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Re: Escabeches

Mensaje por TUKY14 » Vie Mar 13, 2020 8:06 am

Yo en mi caso, porq voy haciendo entre 40 y 50 frascos por año. A lo sumo consumo 20 o 30 y me quedan, al año próximo vuelvo a hacer y asi se van acumulando. Haciéndolos como corresponde y no para comercializar duran bastantes años, repito, hay que hacerlos como corresponde sin mezquinar ingredientes y menos aun tiempo, ya que en baño maría yo los dejo dejo 1 hora a partir del hervor, por ahí cuando son escabeches para vender se de personas que ni los ponen a hervir (-S)
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Re: Escabeches

Mensaje por calupa » Vie Mar 13, 2020 8:13 am

Eso es mas jodido aún.
El otro tema es la acidez. En mi caso no me gusta mucho el exceso de vinagre. Si puedo un poco menos de lo aconsejable mejor. Y ahí hay un chiquitin de riesgo mayor. Pero si, la esterilización es clave. Aqui, un compañero de caza y pesca, bioquímico, que manejó el laboratorio de control bromatologico de una planta de envasado de alimentos, solía testear muestreos de latas vencidas, hasta tres años después aún estaban con estado más que satisfactorio. Me contaba que muchas empresas retiran el producto pos vencimiento, hacen muestreo aleatorio y lo reetiquetan.
CHAN!!
Casi como con la L¿leche LARGA VIDA, que tiene tres o cuatro reenvasados.
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Re: Escabeches

Mensaje por TUKY14 » Vie Mar 13, 2020 9:24 am

Tal cual, a mi tampoco me gustan con mucho vinagre por eso lo contrarresto con vino y extracto de tomate. Por ahí tengo una liebre o una nutria y lo preparo para consumir rápido, esos que se guardan en un taper en la heladera.
Con respecto a las lechues, tienen las marquitas azul, verde y roja, se pasteuriza como 20 veces y te la siguen queriendo vender (:V:)
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Re: Escabeches

Mensaje por calupa » Vie Mar 13, 2020 9:27 am

Siii, y al mismo precio!
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Re: Escabeches

Mensaje por Mariano1909 » Sab Mar 14, 2020 1:23 am

Ahh. Por lo que dicen son muchos años entonces. Nunca había investigado . Creí que 1 año duraría cómo mucho. Yo siempre hago el escabeche y lo consumo en los prox 4 días aprox. Y guardo en heladera mientras tanto. Pero el tema es que te lo tenés que comer si o si. Y te cansa comer escabeche todos los días. Jaja.
También he probado de hacerlo y meterlo al Freezer sin tapar obviamente xq explota el envase. Y estuvo un par de meses y seguía bueno. Pero no sé congelado cto tiempo podrá guardarse.
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Re: Escabeches

Mensaje por calupa » Sab Mar 14, 2020 2:54 pm

Dura muchísimo. Fijate en las precauciones que enumera Tucky, imprescindible hacerle caso en eso!!!
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Re: Escabeches

Mensaje por Nocturno » Dom Mar 15, 2020 12:50 pm

nose pero tuky felicitaciones mano la prosa hermosa la tecnica intachable y la mejor es para consumo propio
la preparacion con cariño y amor no hay dinero que lo supere selo ven muy ricos siga haci maestro saludos ¡¡¡ (-E-)
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Re: Escabeches

Mensaje por TUKY14 » Lun Mar 16, 2020 8:35 am

Mariano1909 escribió:
Sab Mar 14, 2020 1:23 am
Ahh. Por lo que dicen son muchos años entonces. Nunca había investigado . Creí que 1 año duraría cómo mucho. Yo siempre hago el escabeche y lo consumo en los prox 4 días aprox. Y guardo en heladera mientras tanto. Pero el tema es que te lo tenés que comer si o si. Y te cansa comer escabeche todos los días. Jaja.
También he probado de hacerlo y meterlo al Freezer sin tapar obviamente xq explota el envase. Y estuvo un par de meses y seguía bueno. Pero no sé congelado cto tiempo podrá guardarse.
Hola Mariano, vs lo preparas y lo envasas (envasando en caliente, antes de tapar hervís la tapita y luego haces baño maría de los frascos) o siempre lo preparas en un taper y lo guardas en la heladera....?

Si queres hacer escabeches para que te duren un buen tiempo es FUNDAMENTAL lo que te enumero a continuación:

1)-HIGIENE: Es fundamental el esterilizo de los frascos con alcohol antes del envasado, las tapas deben hervirse para que ablanden la goma interior y logren un sellado perfecto. Siempre se debe trabajar sobre una superficie limpia y esterilizada.

2)- COCCIÓN: Hervir las carnes y verduras con Vinagre, siempre ver que al momento del deshuesado no estén en contacto con tierra que es el primer transmisor de botulismo. (esto aplica para las verduras, carnes e inclusive los condimentos, ya que las ojas de laurel si no las lavas bien tienen medio Kg de tierra y medio de cagada de pájaros)

3)- ESTERILIZADO: Cuando el frasco esta envasado en caliente ya con su tapa sellada, se ponen a hervir y si o si hay que dejarlos hervir a baño maría 1 hora a partir que el agua rompe hervor. (esto es lo que hago yo no se si lo fundamental).

Cumpliendo con estos simples requisitos deberían durarte muchos años.-
(-Y)
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Re: Escabeches

Mensaje por TUKY14 » Lun Mar 16, 2020 8:39 am

Nocturno escribió:
Dom Mar 15, 2020 12:50 pm
nose pero tuky felicitaciones mano la prosa hermosa la tecnica intachable y la mejor es para consumo propio
la preparacion con cariño y amor no hay dinero que lo supere selo ven muy ricos siga haci maestro saludos ¡¡¡ (-E-)
Gracias Nocturno, la verdad que esta receta es de mi abuela, se la paso a mi viejo y ahora la implemento yo. Es muy recomendable.
Saludos.-
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Re: Escabeches

Mensaje por Mariano1909 » Mié Mar 18, 2020 1:16 am

TUKY14 escribió:
Lun Mar 16, 2020 8:35 am
Mariano1909 escribió:
Sab Mar 14, 2020 1:23 am
Ahh. Por lo que dicen son muchos años entonces. Nunca había investigado . Creí que 1 año duraría cómo mucho. Yo siempre hago el escabeche y lo consumo en los prox 4 días aprox. Y guardo en heladera mientras tanto. Pero el tema es que te lo tenés que comer si o si. Y te cansa comer escabeche todos los días. Jaja.
También he probado de hacerlo y meterlo al Freezer sin tapar obviamente xq explota el envase. Y estuvo un par de meses y seguía bueno. Pero no sé congelado cto tiempo podrá guardarse.
Hola Mariano, vs lo preparas y lo envasas (envasando en caliente, antes de tapar hervís la tapita y luego haces baño maría de los frascos) o siempre lo preparas en un taper y lo guardas en la heladera....?

Si queres hacer escabeches para que te duren un buen tiempo es FUNDAMENTAL lo que te enumero a continuación:

1)-HIGIENE: Es fundamental el esterilizo de los frascos con alcohol antes del envasado, las tapas deben hervirse para que ablanden la goma interior y logren un sellado perfecto. Siempre se debe trabajar sobre una superficie limpia y esterilizada.

2)- COCCIÓN: Hervir las carnes y verduras con Vinagre, siempre ver que al momento del deshuesado no estén en contacto con tierra que es el primer transmisor de botulismo. (esto aplica para las verduras, carnes e inclusive los condimentos, ya que las ojas de laurel si no las lavas bien tienen medio Kg de tierra y medio de cagada de pájaros)

3)- ESTERILIZADO: Cuando el frasco esta envasado en caliente ya con su tapa sellada, se ponen a hervir y si o si hay que dejarlos hervir a baño maría 1 hora a partir que el agua rompe hervor. (esto es lo que hago yo no se si lo fundamental).

Cumpliendo con estos simples requisitos deberían durarte muchos años.-
(-Y)
Siempre lo he echo para consumir ahí nomás así que lo dejo en la heladera y se consume en los 2 o 3 días siguientes. . Pero tendría que probar de hacerlo para guardarlo envasado como describís.
Casualmente ayer hice uno d liebre. Y calculo que para mañana ya no va a quedar nada. Jaja
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