tarkus escribió: ↑Jue Nov 01, 2018 9:47 pm
Sombra escribió: ↑Jue Nov 01, 2018 2:22 am
Sinceramente, desconozco la proporción agua/arroz "ideal" para cocinar una paella por la sencilla razón de que una paella bien cocinada no se cocina así, se debe cocinar como en su momento dejé explicado, en base a las proporciones del recipiente, de la paella y la cantidad de liquido remanente en la misma en el momento de poner el arroz.
Te cito este párrafo. Como te dije antes normalmente yo lo hago con la proporción 2-1. Al ver tu explicación me pregunto que unque sea una forma distinta no deja de ser algo proporcional entre arroz y caldo, que quiero decir, si vos una vez que vertes los ingredientes en la paella, (hablando hipotéticamente) y luego los retiras y mides esa relación, que piensas que te daría?
Casi me olvido, muchas gracias y muy amable como siempre.
Pues ni idea, jajajaja...
Cuando cocino una paella hago arte, no matemáticas:
Jamas se me ocurriría hacer eso, parar, sacar y dejar escurrir todo, medir el caldo, volver a poner el caldo y lo demás en la paella y, entonces, desde una cantidad de arroz pesada y medida, ponerlo en caballón y luego pesar el restante para saber cuanto puse y sacar la proporción.
Eso necesita hacerlo un chef o, mas bien, un cocinero profesional o, mas aún, un restaurante que precisa establecer unos parámetros exactos para "calcar" la misma paella día tras día, año tras año, independientemente de quien la este elaborando en la cocina para que cuando un cliente regrese y la pida otra vez encuentre lo mismo, mejor o peor pero exactamente lo mismo, que comió la pasada vez que estuvo... y que comerá la siguiente vez que vaya.
Otros quizás midan cuanta aguan ponen. Yo nunca lo he hecho. Ni se me ha ocurrido. ¿Para que?:
Pongo la necesaria para que los remaches de las asas queden cubiertos, use el tamaño de paella que use. Eso es inamovible. Luego fuego al mínimo y dejar cocer los ingredientes. ¿Como cuanto tiempo? ¡Ni idea! Jajajaja: el que le lleve evaporarse la cantidad de caldo necesaria para que su nivel quede justo por debajo de los remaches de las asas....
Y es llegado el momento de agregar el arroz. ¿Cuanto?... Adivine
PROPORCION. Todo es una proporción. Es lo que le da el equilibrio. Lo que hace que funcione.
Demasiada carne, demasiada verdura, demasiado aceite, demasiada agua, demasiado arroz... y la proporción se va al garete y con ella la buena paella.
Y luego esta el arte. La capacidad de imprimir a esa proporción nuestra visión particular, nuestras sensaciones, incluso si la trasgreden. Millones de personas pueden plantarse delante de un caballete y pintar la Mona Lisa, la Gioconda... pero solo Da Vinci la pudo crear.
Cualquiera delante de un caballete puede crear igual que hizo Da Vinci. Pero no nos equivoquemos:
El pudo crear así porque antes aprendió, copió, comprendió y asimiló normas y proporciones.
Con la paella sucede igual. Mire los vídeos del canal de la wikipaella. Verá cosas muy diferentes, incluso contradictorias. Y todas son paellas y paellas valencianas. No por estar cocinadas en Valencia o por valencianos si no porque se cocinan dentro de la comprensión de unos parámetros, incluso si se trasgreden.
Yo, desde hace años, digo que para mi vergüenza como valenciano la mejor paella (valenciana) que jamas me he comido en un restaurante fue en el Restaurante Lanjarón, en Torremolinos, Málaga y si, me avergüenza que en ninguno de los restaurantes de "mi casa" me haya comido jamas una paella tan buena como aquella paella malagueña.
Pero por otra parte estoy orgulloso de que alguien en una cocina de un pueblo malagueño fuera capaz de hacer una paella así, tan correcta, tan "de casa".
Así que la respuesta imagino que es, que debe ser:
Si va a cocinar la paella en un restaurante, mida y pese todo lo que ponga, incluso tome temperaturas y tiempos. Liste todos los datos para poder volver a hacer exactamente lo mismo una y otra vez si el resultado fue de su gusto y si no corrija algo, anotándolo por supuesto, y vuelva a probar hasta encontrar el resultado buscado.
....pero si va a cocinar para la familia, para los amigos, para usted, disfrute lo que hace. Fijese en las proporciones, no en las cantidades "exactas", fiese de sus instintos y de sus sensaciones, maneje el fuego. El fuego es importante y el tiempo de cocción que requiere el arroz en el lugar donde la cocine también.
En cuanto al arroz de Calasparra, como le dije, es un producto de calidad. Si tiene dudas la forma de despejarlas es usándolo. No necesita una gran cantidad. Ponga en el cazo o la sarten mas pequeña que tenga un poco de agua, un dedo, y un chorro de aceite y hagalo hervir. Use luego un poquito de arroz para hacer el caballón y cuezaló hasta dejarlo seco. Debería llevarle entre unos quince minutos mínimo y unos veinte como máximo. Luego solo hay que probar como coció. No sabrá a nada. Es arroz blanco cocido con agua y un poco de aceite. No estamos buscando el sabor si no el punto de cocción. El saber si llevamos el fuego demasiado fuerte y se seco muy rápido y el arroz quedó crudo o si demasiado flojo y quedó cocido en exceso y reventado (o si su fuego no da para más, que necesita aumentar la cantidad de arroz).
Una vez comprobado eso, tenga en cuenta que cuando lo haga en la paella el nivel de caldo sera mas alto porque en el estará la carne y la verdura, así que aparentará haber mas del que realmente haya. Haga una estimación de cuanto más y listo. Así sabrá que tiempo le llevara quedar seco al punto.
Y un truco:
Si se seca demasiado rápido y va a quedar entero la forma de solucionarlo es cubrir la paella con papel de estraza, encerado, humedecido con agua caliente. Eso mantiene el vapor del caldo en ella para que el arroz se pueda acabar de cocer.
...si va demasiado lento y va a quedar sobrecocido eso no tiene mas solución que subir el fuego al máximo... o sacar algo de caldo con un cucharón (y reservarlo por si nos hemos equivocado y llegando al final vemos que lo debemos añadir).
Alguna gente hace eso. Antes de poner el arroz saca de la paella algo de caldo y lo reserva manteniéndolo caliente (para no cortar la cocción del arroz hay que añadirlo luego hirviendo), así se asegura de no verse con un arroz poco cocido si no hubo bastante caldo.
En cierto modo pasa como con la sal: poner de mas tiene mala solución, poner de menos siempre permite añadir... aunque en el caso de la paella eso no es ni fácil ni lo mejor (ni queda igual que si se ha hecho toda del tirón) porque la necesidad de agregarlo la vamos a ver cuando casi este lista y el arroz estará ya muy seco y al caldo que agreguemos le sera muy difícil llegar al fondo y a todos los granos de arroz por igual. Pero evitara el desastre de acabar con una paella con los granos de arroz enteros.